I panciuti tortelli d'erbetta, in dialetto 'tordej d'arbetti', conditi con burro fuso e Parmigiano grattugiato, sono il primo piatto parmigiano per eccellenza. La notte in cui è d'obbligo consumarli, per un figlio del Ducato, è quella del 23 giugno, che anticipa la ricorrenza di San Giovanni, mentre si attende sotto il cielo del solstizio d'estate la celebre 'rozäda äd san Zvan'. Qui vi proponiamo la vera ricetta delle 'rezdore' di casa nostra.

Ingredienti per sei persone

Per la pasta fresca:

- 500 grammi di farina bianca;

- 5 uova (le migliori sono quelle dal guscio scuro, perchè hanno i tuorli più coloriti).

Per il ripieno:

- 400 grammi di ricotta di pecora freschissima;

- 800 grammi di bietole, le vere 'erbette' parmigiane;

- 300 grammi di Parmigiano grattugiato;

- 2 uova intere;

- poca noce moscata;

- un pizzico di sale.

Come si opera: Mettere la farina sul tagliere, poi fare la fontana e versarvi al centro le uova intere; sgusciarle prima, una alla volta in un piatto, per assicurarsi che non siano guaste. Usando la punta delle dita si comincia ad amalgamare gli ingredienti partendo dal centro della fontana e via via allargandosi a cerchi concentrici verso la farina, cercando di incorporarvi le uova, adagio adagio. Impastare bene e lavorare energicamente la pasta. Fare una palla e metterla a riposare sotto a un tegame per mezz'ora. Trascorso questo tempo, si appiattisca con le mani tenute a pugno la palla di pasta, toglierla dal tagliere e appoggiarla direttamente sul tavolo, dove si stenderà un panno spesso ricoperto da una tovaglia. Si incomincia a stendere la sfoglia con il matterello, facendolo rotolare sotto le mani aperte. E' un'operazione abbastanza difficile, questa, a cui si può ovviare tagliando piccoli pezzi della pasta e stendendo sfoglie di dimensioni ridotte. La sfoglia deve essere sottile e lo spessore il uniforme possibile, seppur le irregolarità non guastino mai e la rendono più apprezzabile e gustosa. Per il ripieno, invece, bisogna far cuocere le erbette, dopo averle levato le coste, in acqua bollente salata. Una volta scolate, vanno strizzate, tritate con la mezzaluna e impastate quanto basta per avere un composto omogeneo con la ricotta, le uova, il Parmigiano, il sale e la noce moscata. Riporre sulla sfoglia tirata dei mucchietti di ripieno, ripiegare su essi la sfoglia, tagliare con la rotella dei rettangoli di 7x4 cm di dimensioni  e premere bene intorno ai bordi in modo che non esca il ripieno durante la cottura, che avverrà in abbondante acqua salata. Scolare e condire con burro fuso e Parmigiano grattuggiato.